Monitor de precios de carnes, frutas y hortalizas: análisis de su evolución en abril 2021

En el marco de la creciente relevancia que en los primeros meses de 2021 cobra la variación de los precios de los alimentos al interior de la canasta de consumo, el presente informe tiene el propósito de analizar la evolución de determinados precios particularmente sensibles por tratarse de consumo masivo de alimentos. Desde el Observatorio de Precios del CEPA se realiza un análisis de los rubros carnes (1), frutas y hortalizas (2) durante abril de 2021. 

La muestra seleccionada es altamente relevante para su seguimiento. Estos rubros representan buena parte de los consumos de las y los argentinos. Si se analiza desde la incidencia en el IPC INDEC, el peso de la carne oscila entre 7% (GBA) y 13,3% (noreste) sobre el índice de precios. En el caso de las frutas y verduras, van de representar 3,5% (GBA) hasta 5,1% (noreste y noroeste).


1. Evolución de precios de la carne vacuna durante la pandemia 2020 y razones que explican su aumento

Analizando la evolución de las variaciones mensuales a lo largo del año 2020 y el primer cuatrimestre de 2021, se observan incrementos significativos de la carne vacuna durante enero (7,6%), marzo (5,6%), abril (9,2%), noviembre (7,7%), diciembre (20,2%) todos de 2020, y enero y marzo de 2021 (6,3% y 7,3% respectivamente). Luego de la fuerte dinámica alcista, en abril el incremento ponderado promedio de los cortes de carne vacuna anotó una sensible desaceleración, aunque en niveles elevados, alcanzando 3,5%.

Para el análisis de la evolución de los precios de la carne vacuna, se utilizaron los precios promedio mensuales relevados por el Instituto de la Carne Vacuna (IPCVA) relativos a los cortes seleccionados y se ponderó en base a la canasta de consumo de la población desarrollada en el “Estudio de Usos y Actitudes sobre el consumo de Carne Vacuna en Argentina (IPCVA)”.

Con el objetivo de estudiar pormenorizadamente la evolución de los distintos segmentos de cortes, se realizó una categorización en cortes “caros, intermedios y económicos”, para analizar su evolución. Se incluyó la carne aviar -el pollo-, dado los elevados niveles de consumo por parte de la población y su carácter de bien sustituto.

En el siguiente gráfico observamos la evolución de las distintas categorías mencionadas. Se observa, en abril, que los cortes intermedios y caros son los que más han aumentado, 3,7% y 3,6% respectivamente, mientras que el incremento de los cortes económicos se mantuvo levemente por debajo, en el orden de 2,8%. Junto a ello, el pollo, prácticamente no tuvo variaciones, ya que incrementó su precio apenas 0,1%. Es menester mencionar que la canasta utilizada para la ponderación incluye una mayor proporción de cortes “intermedios”, algunos de los cuales anotaron importantes subas (como la tapa de asado, picada especial y cuadrada) que, por su peso relativo en la estructura de consumo, tuvo particular incidencia en el promedio ponderado.

Dado el carácter sustituto del pollo respecto a los cortes vacunos, se analizó la evolución de precios del pollo fresco entero respecto al principal corte vacuno consumido: el asado. Lo que se observa es que la brecha retornó en abril a los elevados niveles de enero de 2021. Es decir, si en marzo de 2021, 1 kilo de asado equivalía a 3,54 kilos de pollo, en abril de 2021, la equivalencia ascendía a 3,66 kilos de pollo. El encarecimiento relativo del asado respecto al pollo fue del 26% interanual. En la relación respecto al mes anterior, el incremento de 3,8% se debe simultáneamente al aumento del 3,4% del precio del asado y al leve incremento 0,1% en el precio del pollo, lo cual redunda en un abaratamiento relativo del segundo respecto al primero durante el mes de abril.

Analizando los cortes más caros, observamos que todos ellos se incrementaron de manera relativamente pareja y cercana al promedio del mes. Los principales aumentos se encuentran en cuadrada (4,4%) cuadril (4,2%) y lomo (4,0%) y un aumento menor al promedio en nalga (3,1%) y peceto (1,8%)

En relación con los cortes vacunos de precio intermedio, se registra que los incrementos tuvieron un comportamiento dispar. Los principales aumentos se encuentran en tapa de asado (6,4%), picada especial (4,1%) y paleta (3,9%), y un incremento menor al promedio en tapa de nalga (2,3%) y bife angosto (2,2%).

En el caso de los cortes económicos, la evolución nominal de precios fue menor a las otras categorías analizadas. Los principales aumentos se dieron en los cortes de osobuco (4,6%), roast beef (4,4%) falda (3,2%) y tortuguita (3,1%), compensado con la reducción del precio de picada común (-1,0%)

En términos interanuales, es decir respecto a abril 2020, la variación de precios nominales de la carne (+66,1%) se movió muy por encima de la variación de precios del período (+45,6% aproximadamente), lo cual implica un encarecimiento de los diversos cortes en términos reales.

A la cabeza de los aumentos sobresalen cortes de alto consumo popular como el asado (81,5%), matambre (76,6%) y vacío (74,9%).

Renovación del acuerdo de precios de la carne en 2021

Ante este escenario, el gobierno renovó hasta el 31 de diciembre, con posibilidad de actualizaciones trimestrales, el acuerdo de cortes seleccionados a precios accesibles con la cadena de producción y comercialización de la carne.

En esta nueva etapa, que tendrá vigencia desde el miércoles 12 de mayo, las ofertas se podrán encontrar de lunes a viernes, todas las semanas del mes, con lo cual la frecuencia del acuerdo pasa de 9 días a 20 días mensuales. De acuerdo a lo negociado, estarían disponibles en las grandes cadenas de supermercados de todo el país y en el Mercado Central de Buenos Aires en donde los cortes podrán encontrarse todos los días (el mercado abre de martes a sábados), y se incorporaría la venta a través del mercado federal ambulante con camiones itinerantes para brindarle mayor alcance territorial al acuerdo.

Para mayo se estima un volumen inicial de comercialización 8 millones de kilos que podrán incrementarse en función de los niveles de ventas.

En esta renovación, se agregó la paleta ($485/kg) para reforzar la oferta de cortes de olla que más se consumen en la temporada invernal y así se alcanza un total de nueve cortes que se suman a los de Precios Cuidados que son la carne picada ($265/kg) y el espinazo ($110/kg).

Los precios por kilo de los cortes que ya estaban en el acuerdo y se mantendrían sin variaciones son vacío, matambre, falda y tapa de asado. Por su parte, el asado de tira se vendería con una baja del 10% a $359/kg, mientras que la cuadrada o bola de lomo, el roast beef y la carnaza tendrían un aumento promedio menor al 5%.


2. Evolución de precios de frutas y hortalizas en abril 2021

Con el objetivo de realizar un seguimiento del mercado de frutas y verduras, y dada la posible dispersión del mercado minorista, sumada a las dificultades producto de la pandemia, se decidió analizar los precios mayoristas de los principales productos del Mercado Central de Buenos Aires (MCBA), dada la enorme relevancia de dicho mercado concentrador en la determinación de los precios minoristas para la Región Metropolitana.

Al analizar las variaciones mensuales de precios se advierte una gran volatilidad vinculada a estacionalidades de los productos, en conjunto con dificultades puntuales en la producción y/o cosecha que pueden demorar la entrada en gran volumen en el mercado y, por lo tanto, restringe la oferta afectando el nivel de precios.

Dicha volatilidad, tanto a nivel estacional como por dificultades puntuales, se ve reflejada en la evolución anual de algunos de los principales precios. El caso del tomate durante 2020 es paradigmático: comenzó el año en torno a los $20 por kilo, lo cual se fue incrementando con el paso de las semanas hasta tocar un máximo de $70 por kilo durante la primera semana de junio. Luego volvió a valores de $20 por kilo, manteniéndose estable durante algunas semanas, para luego comenzar nuevamente un proceso de aceleración, pasando por los $60 pesos por kilo durante septiembre, para llegar a un máximo de $108 durante octubre. En el mes de noviembre el precio mayorista del tomate redondo se desplomó llegando a fines de ese mes a un promedio de $34 por kilo en el mercado mayorista. Durante el mes de diciembre profundizó su baja llegando a los $12 por kilo en el mercado mayorista durante la última semana del año.

Esta dinámica es ilustrativa de parte del mercado de frutas y hortalizas, ya que sufren diversos movimientos de precios vinculados a la estacionalidad de la cosecha y las condiciones climáticas, entre otros eventos circunstanciales posibles.

En concreto, durante el mes de abril de 2021, la principal variación positiva es la de la lechuga (93%). Lejos de ese porcentaje, pero con leves incrementos, se destaca la papa (6%) y la naranja (5%). Por otra parte, también resalta la caída del tomate redondo (-27%), el limón (-25%), la batata (-21%), y la cebolla y la mandarina (con caídas del 18 y 11% respectivamente).

Con el fin de apartar la dificultad de la estacionalidad a la hora de examinar la evolución nominal de precios del mercado de frutas y hortalizas, se analizó la evolución interanual de precios, comparando el período de abril 2021 con el mismo mes de 2020.

Los principales incrementos se dieron en la manzana (107%), la cebolla (106%) la lechuga (103%), la naranja (85%), el zapallo (71%) y la papa (68%). En el caso de la banana, la pera y el limón los incrementos fueron sustancialmente menores (4%, 35% y 39% respectivamente), quedando por debajo de la inflación del período (42,7%). También cabe resaltar el precio del tomate redondo que se mantiene sin modificación interanual, y destacar la baja interanual del precio promedio de la zanahoria (-55%).

El promedio de variaciones mensuales se ubicó en el orden del 1,4%, mientras que el promedio de variaciones interanuales se ubicó en 51%, aunque es necesario considerar dos cuestiones metodológicas importantes. Primero, que los precios presentados, y por lo tanto sus variaciones, corresponden a los precios mayoristas. Si bien es razonable asumir que dichos precios tienen una importancia central en la determinación de precios minoristas, no puede asegurarse que las variaciones de precios sean trasladadas íntegramente y de forma inmediata. En segundo lugar, el trabajo se realiza sobre una serie de productos seleccionados, pero sin ponderar de acuerdo al volumen de comercialización, o de acuerdo a los patrones de consumo de los hogares consumidores. Por lo tanto, el impacto de las variaciones de precios en los bolsillos de los consumidores puede diferir al análisis del conjunto de los productos del rubro frutas y hortalizas.

En el escenario planteado el gobierno nacional puso en marcha el Programa Mercado Federal Ambulante, el cual consiste en acercar a las diferentes localidades del país bolsones de 5kg de hortalizas, verduras y frutas de estación, con el objetivo de que los precios mayoristas del mercado central lleguen a los consumidores con precios razonables al evitar los intermediarios. A continuación, presentamos los valores de los bolsones del programa.


Notas al pie

(1) Se utilizan las series estadísticas de IPCVA.

(2) Se utilizan series del Mercado Central de Buenos Aires.


Anexo Metodológico


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