Monitor de precios de carnes, frutas y hortalizas - Febrero 2021

En el marco de la creciente relevancia que en los inicios del 2021 cobra la variación de los precios de los alimentos al interior de la canasta de consumo, el presente informe tiene el propósito de analizar la evolución de determinados precios particularmente sensibles. Desde el Observatorio de Precios del CEPA se realiza un análisis de los rubros carnes (1), frutas y hortalizas (2) durante febrero de 2021. 

La muestra seleccionada es altamente relevante para su seguimiento. Estos rubros representan buena parte de los consumos de las y los argentinos. Si se analiza desde la incidencia en el IPC INDEC, el peso de la carne oscila entre 7% (GBA) y 13,3% (noreste) sobre el índice de precios. En el caso de las frutas y verduras, van de representar 3,5% (GBA) hasta 5,1% (noreste y noroeste).


1. Evolución de precios de la carne durante la pandemia 2020 y razones que explican su aumento

Analizando la evolución de las variaciones mensuales a lo largo del año 2020 y comienzos de 2021, se observan incrementos significativos durante enero (7,6%), marzo (5,6%), abril (9,2%), noviembre (7,7%), diciembre (20,2%) y enero (6,3%). Luego de la fuerte dinámica alcista, en febrero el incremento ponderado promedio de los cortes de carne vacuna anotó una fuerte desaceleración, resultando en 0,5%.

Para el análisis de la evolución de los precios de la carne, se utilizaron los precios promedio mensuales relevados por el Instituto de la Carne Vacuna (IPCVA), de cortes seleccionados de carne vacuna y se ponderó en base a la canasta de consumo de la población desarrollada en el “Estudio de Usos y Actitudes sobre el consumo de Carne Vacuna en Argentina (IPCVA)”.

Con el objetivo de analizar pormenorizadamente la evolución de los distintos segmentos de cortes, se realizó una categorización en cortes “caros, intermedios y económicos”, para analizar su evolución. Se incluyó el pollo dado los elevados niveles de consumo por parte de la población y su carácter de bien sustituto. En el siguiente gráfico observamos la evolución de las distintas categorías. Se observa que los cortes económicos son los que más han aumentado: 3,7%. Junto a ello, el pollo, que incrementó su precio 5,7%. Los cortes intermedios y caros han aumentado levemente: 0,3% y 0,5% respectivamente. Dado que la canasta utilizada para la ponderación incluye una mayor proporción de cortes intermedios, el promedio de aumento de precios resulta de sólo 0,5%, a pesar de la variación de precios de cortes económicos en el orden del 3,7%.

Como se verá más adelante, durante febrero algunos cortes ubicados en el segmento “económico” anotaron fuertes subas (como la Picada Común, Tortuguita y Falda), pero dado su escaso peso relativo en la estructura de consumo, tuvo poca incidencia en el promedio ponderado. Inversamente, algunos cortes que sí tienen un peso en la estructura de consumo, como el Asado y el Matambre, anotaron bajas en su precio nominal, impactando en el promedio ponderado del período.

Dado el carácter sustituto del pollo respecto a los cortes vacunos, se analizó la evolución de precios del pollo fresco entero respecto al principal corte vacuno consumido: el asado. Lo que se observa es una reducción de la brecha entre los precios del asado y el pollo entero, que se había incrementado sensiblemente en los últimos meses. Es decir, si en enero de 2021, 1 kilo de asado equivalía a 3,7 kilos de pollo, en febrero de 2021, 1 kilo de asado equivale a 3,4 kilos de pollo. El encarecimiento relativo del pollo respecto al asado fue del 12% interanual, aunque iniciando una dinámica bajista en febrero 2021, ya que durante enero 2021 fue del 22% interanual. Esto se debe simultáneamente al aumento del 5,7% del precio del pollo y a la baja de 1,7% en el precio del asado, lo cual redunda en un abaratamiento relativo del asado respecto al pollo durante el mes de febrero.

Analizando los cortes más caros, observamos que todos ellos se incrementaron cerca del promedio del mes de febrero. Los principales aumentos se encuentran en vacío (2,1%) y nalga (2,2%), pero compensados con reducción de precios en matambre (-2,9%), peceto (-0,6%) y colita de cuadril (-0,9%).

Analizando los cortes vacunos de precio intermedio, vemos que los incrementos se movieron por debajo del promedio. Los principales incrementos se encuentran en tapa de asado (2,6%), picada especial (2,2%) y paleta (2,2%), compensado por las reducciones de precios de bife angosto (-6,6%) y asado de tira (-1,7%).

En el caso de los cortes económicos, su evolución nominal de precios fue superior a las otras categorías analizadas. Los principales aumentos se dieron en los cortes de picada común (6,5%), toruguita (4,2%), roast beef (3,7%) y falda (3,6%).

En términos interanuales, es decir respecto a febrero 2020, la variación de precios nominales de la carne (+72,4%) se movió muy por encima de la variación de precios del período (+40% aproximadamente), lo cual implica un encarecimiento de los diversos cortes en términos reales.

A la cabeza de los aumentos sobresalen cortes de alto consumo popular como el asado (84,2%), matambre (77,1%) y vacío (76,9%). En estos casos observamos incrementos que duplican la inflación del período.

El acuerdo de precios de la carne

Ante este escenario, desde el Gobierno se planteó una negociación con el complejo exportador de carne vacuna, con el objetivo de frenar los aumentos del sector y asegurar el abastecimiento del mercado interno a precios accesibles. En ese marco, se llegó a un acuerdo que incluye la fijación de precios de diez cortes de los más consumidos hasta el 31 de marzo. Como puede observarse, los acuerdos implican una reducción de entre el 16 y el 34% con referencia a los precios promedio de febrero 2021, resultando muy significativas las reducciones en los cortes parrilleros más consumidos como el asado (-33%) y el vacío (-25%).

Resulta evidente que la apuesta oficial tuvo impacto sobre el precio de los cortes, que en febrero redujo sensiblemente su variación respecto a meses anteriores.

La preocupación en las variaciones de precios de febrero se concentra en:

  • La evolución del precio del pollo (que evidentemente llevó a precio las variaciones del precio del maíz).
  • El aumento diferencial de precios de los cortes más populares

2. Evolución de precios de frutas y hortalizas en febrero 2021

Con el objetivo de realizar un seguimiento del mercado de frutas y verduras, y dada la posible dispersión del mercado minorista, sumado a las dificultades producto de la pandemia, se decidió analizar los precios mayoristas de los principales productos del Mercado Central de Buenos Aires (MCBA), dada la enorme relevancia de dicho mercado concentrador en la determinación de los precios minoristas para la Región Metropolitana.

Al analizar las variaciones mensuales de precios se advierte una gran volatilidad vinculada a estacionalidades de los productos, en conjunto con dificultades puntuales en la producción y/o cosecha que pueden demorar la entrada en gran volumen en el mercado y, por lo tanto, restringe la oferta afectando el nivel de precios.

Dicha volatilidad, tanto a nivel estacional como por dificultades puntuales, se ve reflejada en la evolución anual de los precios. El caso del tomate durante 2020 es paradigmático. Comienza el año en torno a los $20 por kilo, lo cual se va incrementando con el paso de las semanas hasta tocar un máximo de $70 por kilo durante la primera semana de junio. Luego vuelve a valores de $20 por kilo, manteniéndose estable durante algunas semanas, para luego comenzar nuevamente un proceso de aceleración, pasando por los $60 pesos por kilo durante septiembre, para llegar a un máximo de $108 durante octubre. Durante noviembre, el precio mayorista del tomate redondo se desploma llegando a fines de ese mes a un promedio de $34 por kilo en el mercado mayorista. Durante el mes de diciembre, profundiza su baja, llegando a los $12 por kilo en el mercado mayorista durante la última semana del año.

Esta dinámica es ilustrativa de parte del mercado de frutas y hortalizas, ya que sufren diversos movimientos de precios vinculados a la estacionalidad de la cosecha y las condiciones climáticas, entre otros eventos circunstanciales posibles.

Durante el mes de febrero de 2021, las principales variaciones positivas son del tomate (74,6%), la mandarina (62,9%), la naranja (24,4%), y la lechuga (20,9%). Por otra parte, también resalta la caída del zapallo (-27,2%), el limón (26,3%), la batata (-15,8%), y la banana y la papa con caídas del 14 y 13% respectivamente.

Con el fin de apartar la dificultad de la estacionalidad a la hora de examinar la evolución nominal de precios del mercado de frutas y hortalizas, se analizó la evolución interanual de precios, comparando el período de febrero 2021 con el mismo mes de 2020.

Los principales incrementos se dieron en la naranja (432%), el limón (243%), la batata (210%), la cebolla (204%), la manzana (106%), el zapallo (95%) y la pera (76%). En el caso del tomate redondo, la lechuga y la banana los incrementos fueron sustancialmente menores (49, 48 y 41% respectivamente), aunque por encima de la inflación del período. También resalta la baja interanual del precio promedio de la zanahoria (-30%), y el caso de la papa que, si bien tuvo un incremento del 33%, resulta por debajo de la inflación del período, resultando en una leve reducción de precio en términos reales.

El promedio de variaciones mensuales se ubicó en el orden del 6,2%, mientras que el promedio de variaciones interanuales se ubicó en 117%, aunque es necesario considerar dos cuestiones metodológicas importantes. Primero que los precios presentados, y por lo tanto sus variaciones, corresponden a los precios mayoristas. Y si bien es razonable asumir que dichos precios tienen una importancia central en la determinación de precios minoristas, no puede asegurarse que las variaciones de precios sean trasladadas íntegramente y de forma inmediata. La segunda cuestión está vinculada a que se trabajó sobre una serie de productos seleccionados, pero sin ponderar de acuerdo al volumen de comercialización, o de acuerdo a los patrones de consumo de los hogares consumidores. Por lo tanto, el impacto de las variaciones de precios en los bolsillos de los consumidores puede diferir al análisis del conjunto de los productos del rubro frutas y hortalizas.


Anexo Metodológico


Notas al pie

(1) Se utilizaron las series estadísticas de IPCVA

(2) Se utilizaron series del Mercado Central de Buenos Aires.


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Identificador bibliográfico
ISSN 2796-7166