Monitor de precios de carnes, frutas y hortalizas: análisis de su evolución en mayo 2021

En el marco de la creciente relevancia que en los primeros meses de 2021 cobra la variación de los precios de los alimentos al interior de la canasta de consumo, el presente informe, con frecuencia mensual, tiene el propósito de analizar la evolución de determinados precios particularmente sensibles por tratarse de consumo masivo de alimentos. Desde el Observatorio de Precios del CEPA se realiza un análisis de los rubros carnes (1), frutas y hortalizas (2) en mayo de 2021. 

La muestra seleccionada es altamente relevante para su seguimiento. Estos rubros representan buena parte de los consumos de las y los argentinos. Si se analiza desde la incidencia en el IPC INDEC, el peso de la carne oscila entre 7% (GBA) y 13,3% (noreste) sobre el índice de precios. En el caso de las frutas y verduras, van de representar 3,5% (GBA) hasta 5,1% (noreste y noroeste).


1. Evolución de precios de la carne vacuna durante la pandemia

Analizando la evolución de las variaciones mensuales a lo largo del año 2020 y los primeros cinco meses de 2021, se observan incrementos significativos de la carne vacuna durante enero (7,6%), marzo (5,6%), abril (9,2%), noviembre (7,7%), diciembre (20,2%) todos de 2020, y enero y marzo de 2021 (6,3% y 7,3% respectivamente). Continuando la fuerte dinámica alcista, en mayo el incremento ponderado promedio de los cortes de carne vacuna anotó un aumento de 5,9%.

Para el análisis de la evolución de los precios de la carne vacuna, se utilizaron los precios promedio mensuales relevados por el Instituto de la Carne Vacuna (IPCVA) relativos a los cortes seleccionados y se ponderó en base a la canasta de consumo de la población desarrollada en el “Estudio de Usos y Actitudes sobre el consumo de Carne Vacuna en Argentina (IPCVA)”.

Con el objetivo de estudiar pormenorizadamente la evolución de los distintos segmentos de cortes, se realizó una categorización en cortes “caros, intermedios y económicos”, para analizar su evolución. Se incluyó la carne aviar -el pollo-, dado los elevados niveles de consumo por parte de la población y su carácter de bien sustituto.

En el siguiente gráfico observamos la evolución de las distintas categorías mencionadas. Se observa, en mayo, que los cortes intermedios y caros son los que menos han aumentado, 5,3% y 5,7% respectivamente, mientras que el incremento de los cortes económicos alcanzó 7,8%. Junto a ello, el pollo, tuvo menor variación, ya que incrementó su precio 1,7%. Es menester mencionar que la canasta utilizada para la ponderación incluye una mayor proporción de cortes “intermedios”, algunos de los cuales anotaron importantes subas (como la tapa de asado, picada especial y cuadrada) que, por su peso relativo en la estructura de consumo, tuvo particular incidencia en el promedio ponderado.

Dado el carácter sustituto del pollo respecto a los cortes vacunos, se analizó la evolución de precios del pollo fresco entero respecto al principal corte vacuno consumido: el asado. Lo que se observa es que la brecha superó en mayo los elevados niveles de enero de 2021. Es decir, si en ese mes, 1 kilo de asado equivalía a 3,70 kilos de pollo, en mayo de 2021, la equivalencia ascendía a 3,79 kilos de pollo. El encarecimiento relativo del asado respecto al pollo fue del 21% interanual. En la relación respecto al mes anterior, el incremento de 3,6% se debe simultáneamente al aumento del 5,5% del precio del asado contra un incremento moderado de 1,7% en el precio del pollo, lo cual redunda en un abaratamiento relativo del segundo respecto al primero durante el mes de abril.

Analizando los cortes más caros, observamos que todos ellos se incrementaron de manera relativamente pareja y cercana al promedio del mes. Los principales aumentos se encuentran en peceto (6,6%), bola de lomo (6,0%), lomo (5,7%, colita de cuadril (5,1%) y cuadrada (5,6%) y un aumento menor al promedio en matambre (3,5% y vacío (4,5%).

En relación con los cortes vacunos de precio intermedio, se registra que los incrementos tuvieron un comportamiento dispar. Los principales aumentos se encuentran en bife angosto (7,2%) y la picada especial (7,5%), y un incremento menor al promedio en tapa de nalga (4,5%) y tapa de asado (4,5%).

En el caso de los cortes económicos, la evolución nominal de precios fue superior a las otras categorías analizadas. Los principales aumentos se dieron en los cortes de osobuco (9,9%) y picada común (8,7%), en un escenario donde en todos los cortes las variaciones superaron al promedio de aumentos de la carne vacuna en su conjunto.

En términos interanuales, es decir respecto a mayo 2020, la variación de precios nominales de la carne (+76,6%) se movió muy por encima de la variación de precios del período (+47,3% aproximadamente), lo cual implica un encarecimiento de los diversos cortes en términos reales.

A la cabeza de los aumentos sobresalen cortes de alto consumo popular como el asado (92,6%), matambre (80,2%) y vacío (84,6%).

1.1. Las razones de los aumentos de la carne vacuna y las medidas implementadas por el Gobierno Nacional

Ante el nuevo aumento de precios, en el mes de mayo el gobierno decidió el día 20 suspender las exportaciones de carne. Por el período de entrada en vigor no es posible determinar, a la fecha de publicación de este informe, el impacto de la medida. Es de imaginar, de todas formas, que, si bien los aumentos desarrollados en el punto anterior fueron el resultado del relevamiento en las dos quincenas del mes, es de presumir que buena parte de ellos se produjo en la primera quincena, lo que derivó en la decisión de limitar las exportaciones (lamentablemente la información no tiene una separación por quincena en su publicación original).

Tal como mencionamos en el informe del mes de enero de 2021 (3), varias razones explican la evolución del precio de la carne. A saber:

1.1 El aumento de las exportaciones producto de la mayor demanda por China convierte a la carne en un cuasi commodity, atando el precio local al precio exportable

La decisión del Gobierno de Mauricio Macri, en 2016, de eliminar los ROE (Registros de Operaciones de Exportación) que se habían establecido en 2008 con la final en aquel entonces de regular la exportación de productos alimenticios sensibles y para evitar que posibles incrementos en la demanda mundial impactaran de lleno en los precios internos, junto con la aparición de China como principal comprador de carne vacuna, modificaron drásticamente el escenario exportador generando un incremento sensible de los volúmenes exportados de carne vacuna argentina.

La demanda china representa en la actualidad el 75% de las exportaciones de nuestro país. Como puede observarse entre 2010 y 2016 el promedio mensual de exportación de carne vacuna osciló entre 15 y 20 mil toneladas. Sin embargo, a partir de 2017 comenzó un muy acelerado crecimiento, llevando el promedio mensual de exportación a 70 mil toneladas mensuales en 2019 y 75 mil en 2020.

En números, las exportaciones de cortes bovinos representaron en 2019 unas 570 mil toneladas y u$ 3.106 millones FOB. China significó 427 mil toneladas (75%) por valores más bajos que el promedio, ya que sumó U$ 2.071 millones (67%). La opción de aplicar, por ejemplo, un 20% de cupo exportador implicaría una reducción de unos U$ 600 millones y una mejora de la oferta local en 6%.

Adicionalmente, vale mencionar que China compra variados cortes, a diferencia de la demanda histórica del sector en términos de exportación. Los datos de INDEC muestran que en 2019 y 2020, entre el 35% y 40% de las exportaciones a China correspondieron a cortes muy consumidos en la Argentina como nalga, bola de lomo, cuadrada, asado, bife angosto y ancho, peceto, vacío, lomo, cuadril, colita de cuadril y matambre.

El crecimiento de las exportaciones se conjugó con un escenario donde nuestro país pasó de 2 animales por cada habitante en 1976 a 1,2 en la actualidad (INTA Balcarce), con 10% menos de tierras dedicadas a la actividad y con límites materiales a la posibilidad de extender de la frontera ganadera. Es decir, en un escenario de limitación para mejorar la producción, las exportaciones se quedan con una parte de los cortes enviados al mercado interno.

Este incremento en el volumen exportado tensiona la política comercial, ya que, por un lado, mejora la balanza comercial proveyendo de una parte de las necesarias divisas que requiere el país, pero, por otro lado, impacta en los precios internos como se analizó previamente.Esta contradicción intrínseca enfrenta a la opción de un cupo de exportación de carne, garantizando la desvinculación del precio local respecto del demandado a nivel internacional con la opción de liberar las exportaciones, incrementando el ingreso de divisas, pero con el consiguiente aumento de precios.

A la par, se produjo en esta etapa el denominado rulo cárnico o rulo ganadero, un negocio con variantes, pero siempre vinculado a ganar obteniendo un margen producto de la brecha entre el dólar oficial y el blue. Como el beneficio no se relaciona con la exportación de carne en sí, sino con el negocio de la brecha, la demanda de carne para estas operaciones tuvo mucho margen para comprar a precios más elevados, presionando al alza el valor de los cortes.  A los efectos de este fenómeno, a lo largo de mayo la Aduana realizó inspecciones en la cadena de la carne y finalmente denunció a 19 frigoríficos por operaciones fraudulentas. Y, tal como reveló Pagina 12 recientemente, la AFIP identificó irregularidades en la inspección en 9 de cada 10 frigoríficos (investigaron 154) y que representan 72% de la faena total de carne vacuna (4). 

La decisión de cerrar las exportaciones reavivó un debate en el seno mismo del sector. Por un lado, los principales frigoríficos – históricamente exportadores - plantearon la necesidad de limitar el acceso a la exportación de los nuevos frigoríficos, algunos de los cuales que implementan la operatoria del rulo ganadero mencionado. Pero la propuesta de introducir cupos de exportación para evitar dicha operatoria sólo favorece la consolidación de la concentración preexistente entre los frigoríficos exportadores. Es decir, las medidas corren el riesgo de favorecer a un puñado de frigoríficos que concentran la exportación: el 65% de las mismas las llevan adelante 10 frigoríficos, todos integrados en el consorcio ABC.

1.2 El aumento del maíz, por tratarse de un insumo utilizado para la ganadería y la producción de leche, huevos y pollos, entre otros productos alimenticios de primera necesidad

El otro elemento que tiene impacto en la determinación de los precios de la carne vacuna, así como en otros productos sensibles como el pollo, huevo o leche, es el precio del maíz, ya que es un insumo utilizado por esta industria. Un análisis de su evolución durante los últimos cinco años muestra que, durante el final de 2020, el precio del maíz ha llegado a máximos históricos, superando los US$ 200 la tonelada en el mercado de Rosario.

Si centramos el análisis en lo ocurrido durante 2020, se observa una muy fuerte aceleración del precio de la tonelada de maíz, que pasó de US$ 119 promedio en el mes de mayo a US$ 222 en promedio en mayo último, es decir, un incremento de más del 86% en dólares.

Efectivamente, al analizar los precios promedio en cada uno de los trimestres de 2020, se observa un fuerte incremento a partir del tercer trimestre, donde el precio promedio pasa de US$ 124 la tonelada a US$ 143, es decir, un incremento trimestral del 15%. Luego, en el cuarto trimestre, el salto es aún mayor, ya que pasa de los mencionados US$ 143 a US$ 189, un incremento de más del 30% en dólares en tan sólo un trimestre. El año 2021 muestra un continuo aumento de los precios en dólares.

Pero ¿cuál es la incidencia del maíz en el precio de Hacienda? Algunos expertos mencionan que si bien el 70% del ganado que se comercializa pasa por feedlot (donde se utiliza esencialmente maíz), sólo lo hace al final del proceso de engorde (90 días).  El precio de la carne se integra, entre otros, por el costo de la vaca, el costo del ternero y el alimento con maíz, por lo que estiman que la incidencia del maíz en el costo de Hacienda alcanzaría valores cercanos al 8% del costo total. Una estimación del sector considera asimismo que, en el hipotético caso de que el maíz fuera gratis, el efecto sobre el precio en carnecería sólo se reduciría entre 3% y 4%.

Como se observa a continuación, el aumento de precio del maíz sólo “explicaría” el 7,5 pp de los 75 pp de aumento de precios, es decir, sólo el 10% de las variaciones de precio a diciembre último.

A pesar de estos datos, se observa una correlación estrecha entre la evolución de precios del maíz y el de la carne vacuna. En efecto, si bien el maíz no es un componente que determina por su participación en los costos el precio de la carne en mostrador, lo cierto es que el precio del maíz pareciera operar como valor de referencia para la determinación del precio final.

1.3 El aumento de precio de comercialización en Liniers ¿terneros y novillos como reserva de valor ante la perspectiva de la mayor demanda china y en un contexto de restricciones cambiarias?

La intención de dolarizar el excedente llevó, en parte, a que la demanda de novillos y terneros se incrementara, oficiando dicha compra como reserva de valor. Como se puede ver en la gráfica a continuación, en los últimos tres meses el precio del novillo mestizo se incrementó sensiblemente. La expectativa acerca del posible incremento futuro del valor del ganado derivado del incremento de las exportaciones a China podría estar impactando sobre esta cuestión. No parece haber vinculación con las restricciones de compra de dólares dado que estas son anteriores a la evolución creciente del precio del novillo.

En el gráfico anterior, se constata el sensible aumento del novillo negociado en Liniers, que incrementó su precio 120% en los últimos doce meses. Adicionalmente, se observa que el valor del novillo aparece como una referencia para los precios del mercado interno, tal como se observa en el gráfico a continuación.

1.4 La cuarta: distorsión en la formación de los precios en la cadena de producción y comercialización de carne vacuna producto del accionar de frigoríficos con control sobre la misma

La recuperación económica y particularmente de los salarios desde finales de 2020 en adelante fue interpretado por algunos actores económicos como bandera de largada para el aumento de precios. El precio es el mecanismo de transferencia de ingresos por excelencia por lo que este comportamiento, que podría encuadrarse en lo que se denomina puja distributiva, se orienta a mejorar niveles de rentabilidad.

Los distintos cortes de carne vacuna manifestaron una suba significativa en el último año, que puede explicarse en parte por la tracción de la demanda de China, que hace tres años viene transformando el mercado, en parte por el aumento de uno de los insumos, el maíz, aunque tiene una incidencia menor en la carne vacuna (8%) y en parte porque el novillo podría oficiar como reserva de valor. Pero más allá de estas explicaciones, lo cierto es que ninguna de ellas, ni ellas en su conjunto explican el sensible aumento de las carnes.

Como fue señalado en el punto 3, la dinámica de los precios de la carne en mostrador  pareciera estar vinculada al aumento del precio del novillo en Liniers, bajo la excusa del incremento del precio del maíz (al que algunos le incorporan costos de transporte e impuestos), pero donde la ventana de oportunidad que ofrece los meses de incrementos nominales de los ingresos populares “habilitan” a incrementos muy superiores a los costos mencionados, es decir, lisa y llana distorsión en la formación de precios. En un mercado muy poco transparente, un puñado de frigoríficos y consignatarios de hacienda (Alzaga Unzué y Cia, Colombo y Colombo (y Colombo y Magliano), Madelan, Monasterio y Sáenz Valiente, y Bullrich y Cia.) cuentan con poder de fuego para determinar el precio, aprovechando que, si bien es cierto que la mayor parte de las operaciones no pasan por el Mercado de Liniers, no es menos cierto que las operaciones allí realizadas siguen siendo referencia.

Este diagnóstico requiere al menos de una triple intervención:

1) Estos elementos señalados indican la necesidad de desacoplar o desenganchar el precio internacional del precio local, para evitar que el aumento de las demandas de carne o la suba del precio del maíz signifiquen un traslado inflacionario al mercado local. Las herramientas disponibles son cupos de exportación o retenciones.

2) A la par, se requieren medidas que permitan controlar los aumentos arbitrarios y excesivos, regulando uno de los precios de referencia en la formación del precio de la carne que es el maíz En este sentido, es posible imaginar un esquema similar al del fideicomiso del aceite, que opera con una retención móvil que se mantiene dentro del sector. En este caso, si sube el precio del maíz, la retención adicional financia el maíz comprado por el productor local de carne vacuna. Esto debería combinarse con una reconstrucción de la cadena de costos de la carne y un seguimiento detallado de la formación de precios de los frigoríficos.

3) Frente a las limitaciones de extender la frontera ganadera, es oportuno analizar dos mecanismos. Por un lado, apuntalar el engorde, ya sea subsidiando el maíz (como se mencionó antes) o con mecanismos de financiamiento destinados al sector. A mediano plazo, se requiere la introducción de mecanismos de derechos de exportación atados a mejoras en el stock ganadero, para lo que sería imprescindible lograr trazabilidad del animal.


2. Evolución de precios de frutas y hortalizas en abril 2021

Con el objetivo de realizar un seguimiento del mercado de frutas y verduras, y dada la posible dispersión del mercado minorista, sumada a las dificultades producto de la pandemia, se decidió analizar los precios mayoristas de los principales productos del Mercado Central de Buenos Aires (MCBA), dada la enorme relevancia de dicho mercado concentrador en la determinación de los precios minoristas para la Región Metropolitana.

Al analizar las variaciones mensuales de precios se advierte una gran volatilidad vinculada a estacionalidades de los productos, en conjunto con dificultades puntuales en la producción y/o cosecha que pueden demorar la entrada en gran volumen en el mercado y, por lo tanto, restringe la oferta afectando el nivel de precios.

Dicha volatilidad, tanto a nivel estacional como por dificultades puntuales, se ve reflejada en la evolución anual de algunos de los principales precios. El caso del tomate durante 2020 es paradigmático: comenzó el año en torno a los $20 por kilo, lo cual se fue incrementando con el paso de las semanas hasta tocar un máximo de $70 por kilo durante la primera semana de junio. Luego volvió a valores de $20 por kilo, manteniéndose estable durante algunas semanas, para luego comenzar nuevamente un proceso de aceleración, pasando por los $60 pesos por kilo durante septiembre, para llegar a un máximo de $108 durante octubre. En el mes de noviembre el precio mayorista del tomate redondo se desplomó llegando a fines de ese mes a un promedio de $34 por kilo en el mercado mayorista. Durante el mes de diciembre profundizó su baja llegando a los $12 por kilo en el mercado mayorista durante la última semana del año.

Esta dinámica es ilustrativa de parte del mercado de frutas y hortalizas, ya que sufren diversos movimientos de precios vinculados a la estacionalidad de la cosecha y las condiciones climáticas, entre otros eventos circunstanciales posibles.

En concreto, durante el mes de mayo de 2021, las variaciones positivas se acotan sólo al tomate redondo (80%) y a la pera (17%). Por otra parte, también resalta la caída de la lechuga (-38%), la naranja (-34%), el limón (-20%), y la cebolla, con una caída del 13%.

Con el fin de apartar la dificultad de la estacionalidad a la hora de examinar la evolución nominal de precios del mercado de frutas y hortalizas, se analizó la evolución interanual de precios, comparando el período de mayo 2021 con el mismo mes de 2020.

Los principales incrementos se dieron en el limón (94%), la manzana (80%) la lechuga (87%), y el zapallo (80%). En el caso de la mandarina, la banana, la pera y la batata los incrementos fueron sustancialmente menores (36%, 18%, 40% y 22% respectivamente), quedando por debajo de la inflación del período (46,3%). También cabe resaltar el precio de la cebolla que se mantiene sin modificación interanual, lo que implica un abaratamiento real, y destacar la baja interanual del precio promedio de la zanahoria (-59%).

El promedio de variaciones mensuales se ubicó en el orden del -1,3%, mientras que el promedio de variaciones interanuales se ubicó en 36%, aunque es necesario considerar dos cuestiones metodológicas importantes. Primero, que los precios presentados, y por lo tanto sus variaciones, corresponden a los precios mayoristas. Si bien es razonable asumir que dichos precios tienen una importancia central en la determinación de precios minoristas, no puede asegurarse que las variaciones de precios sean trasladadas íntegramente y de forma inmediata. En segundo lugar, el trabajo se realiza sobre una serie de productos seleccionados, pero sin ponderar de acuerdo con el volumen de comercialización, o de acuerdo a los patrones de consumo de los hogares consumidores. Por lo tanto, el impacto de las variaciones de precios en los bolsillos de los consumidores puede diferir al análisis del conjunto de los productos del rubro frutas y hortalizas.


Anexo metodológico


Notas al pie

(1) Se utilizan las series estadísticas de IPCVA.

(2) Se utilizan series del Mercado Central de Buenos Aires.

(3) Consultar informe enero 2021: https://centrocepa.com.ar/informes/283-monitor-de-precios-de-carnes-frutas-y-hortalizas-analisis-de-la-evolucion-en-el-2020.html

(4) Consultar: https://www.pagina12.com.ar/344915-denuncian-a-19-frigorificos-por-supuestas-irregularidades-en


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Identificador bibliográfico
ISSN 2796-7166