Monitor de precios de carnes: análisis de su evolución en septiembre 2021

Considerando la relevancia que cobra la variación de los precios de los alimentos al interior de la canasta de consumo, este informe tiene el propósito de analizar la evolución de determinados precios particularmente sensibles. En este informe, y desde el Observatorio de Precios del CEPA se realiza un análisis mensual del rubro carnes (1), en este informe correspondiente al mes de septiembre 2021. Como se ha señalado en informes precedentes, este rubro representa buena parte de los consumos de las y los argentinos. Este informe tiene relevancia para analizar la inflación, considerando que el peso de la carne oscila entre 7% (GBA) y 13,3% (noreste) sobre el índice de precios minoristas de INDEC.


Evolución de precios de la carne durante la pandemia 2020/2021

Analizando la evolución de las variaciones mensuales a lo largo del año 2020 y los primeros ocho meses de 2021, se observan incrementos significativos de la carne vacuna durante enero (7,6%), marzo (5,6%), abril (9,2%), noviembre (7,7%) y diciembre (20,2%) de 2020, y también en 2021, con particular aumento en los meses de enero, marzo y junio de 2021 (6,3% 7,3% y 7,9% respectivamente). Cortando con la fuerte dinámica alcista, en julio y agosto los distintos cortes de carne vacuna mostraron en promedio una caída de 1,0% y 1,4% respectivamente, mientras que en septiembre se mantuvieron estables (0,0%).

Para el análisis de la evolución de los precios de la carne se utilizaron los precios promedio mensuales relevados por el Instituto de la Carne Vacuna (IPCVA), de cortes seleccionados de carne vacuna y se ponderó en base a la canasta de consumo de la población desarrollada en el “Estudio de Usos y Actitudes sobre el consumo de Carne Vacuna en Argentina (IPCVA)”.

Con el objetivo de analizar pormenorizadamente la evolución de los distintos segmentos de cortes, se realizó una categorización en cortes “caros, intermedios y económicos”, observando su evolución. Se incluyó el pollo dado los elevados niveles de consumo por parte de la población y su carácter de bien sustituto. En el siguiente gráfico observamos la evolución de las distintas categorías. Se observa que los cortes caros son los que han aumentado en promedio 0,5%. Los cortes intermedios y económicos mostraron una leve rebaja de -0,3% y -0,8% respectivamente. Por su parte, el pollo mostro un fuerte incremento de su precio 5,8%. Dado que la canasta involucra una mayor ponderación de cortes intermedios, el promedio de precios resulto de -0,0%.

Dado el carácter sustituto del pollo respecto a los cortes vacunos, se analizó la evolución de precios del pollo fresco entero respecto al principal corte vacuno consumido: el asado. Lo que se observa es una reducción de la brecha entre los precios del asado y el pollo entero, a partir del mes de julio, esto se debe a un sensible aumento del precio del pollo a la par de la reducción/estabilización de precios de la carne vacuna. Es decir, si   en agosto de 2021, 1 kilo de asado equivalía a 3,58 kilos de pollo, en septiembre de 2021, 1 kilo de asado equivale a 3,37 kilos de pollo. El abaratamiento de la carne vacuna respecto al pollo durante el mes de agosto fue del 5,9%.

Analizando los cortes más caros, el aumento de precios fue levemente superior a las otras categorías analizadas. Observamos que los principales incrementos se encuentran en colita de cuadril (1,6%), lomo (0,9%), peceto (0,9%) y nalga (0,5%).

Analizando los cortes vacunos de precio intermedio, las principales reducciones se encuentran en tapa de nalga (-2,0%), asado de tira (-0,4%), bife ancho y angosto (-0,2%). Por encima del promedio general, tapa de asado (0,9%). El resto de los cortes similar al promedio.

En el caso de los cortes económicos, la principal reducción se reflejó en falda (-5,0%), un descenso menos marcado en roast beff (-1,3%), osobuco (-1,1%) y tortuguita (-0,9%) y un aumento en picada común (2,9%) y carnaza común (0,7%).

En términos interanuales, es decir respecto a septiembre 2020, la variación de precios nominales de la carne (+72,7%) se encuentra aún por encima de la variación de precios del período (+51,4% aproximadamente), lo cual implica un encarecimiento de los diversos cortes en términos reales. A la cabeza de los aumentos sobresalen cortes de alto consumo popular como el asado (75,8%), vacío (76,4%) y matambre (72,4%).


Las razones de los aumentos de la carne vacuna durante la pandemia

Ante el aumento de precios en el mes de mayo, el gobierno decidió suspender las exportaciones de carne por 30 días a partir del día 20 de ese mes. Un mes después, y siguiendo la evolución de los precios de carne vacuna, el gobierno determinó a través de DNU 408/2021 con vigencia hasta 31 de octubre un nuevo esquema de exportaciones donde se mantienen algunas limitaciones necesarias para abastecer al mercado interno, como por ejemplo que se podrá vender al exterior hasta el 50% del volumen mensual promedio exportado en 2020. Este esquema fue prorrogado recientemente con algunas aperturas: los productores de cría y tamberos podrán vender al exterior la vaca de conserva que se destina principalmente a china y no se consume en el mercado interno. Adicionalmente, se mantiene la prohibición de manera transitoria de la exportación de determinados cortes. Hasta el 31 de diciembre no se podrá vender al exterior media res, cuartos con hueso y los cortes de asado, falda, matambre, tapa de asado, cuadrados, paletos y vacíos.

Tal como mencionamos en el informe del mes de enero de 2021 (2), varias razones explican la evolución del precio de la carne:

  1. El aumento de las exportaciones producto de la mayor demanda por China, que   convierte a la carne en un cuasi commodity, atando el precio local al precio exportable. Adicionalmente, vale mencionar que China compra variados cortes, a diferencia de la demanda histórica del sector en términos de exportación.
  2. El crecimiento de las exportaciones se conjugó con un escenario donde nuestro país pasó de 2 animales por cada habitante en 1976 a 1,2 en la actualidad (INTA Balcarce), con 10% menos de tierras dedicadas a la actividad y con límites materiales a la posibilidad de extender la frontera ganadera.
  3. A la par, se produjo, en particular en los meses de mayo y junio, el denominado rulo cárnico o rulo ganadero, un negocio con variantes, pero siempre vinculado a ganar obteniendo un margen producto de la brecha entre el dólar oficial y el blue.
  4. El aumento del maíz, por tratarse de un insumo utilizado para la ganadería y la producción de leche, huevos y pollos, entre otros productos alimenticios de primera necesidad. Pero ¿cuál es la incidencia del maíz en el precio de Hacienda? El precio de la carne se integra, entre otros, por el costo de la vaca, el costo del ternero y el alimento con maíz, por lo que estiman que la incidencia del maíz en el costo de Hacienda alcanzaría valores cercanos al 8% del costo total.
  5. El aumento de precio de comercialización en Liniers ¿terneros y novillos como reserva de valor ante la perspectiva de la mayor demanda china y en un contexto de restricciones cambiarias? La intención de dolarizar el excedente llevó, en parte, a que la demanda de novillos y terneros se incrementara, oficiando dicha compra como reserva de valor.
  6. Distorsión en la formación de los precios en la cadena de producción y comercialización de carne vacuna producto del accionar de frigoríficos y matarifes con control sobre la misma. La recuperación económica y particularmente de los salarios desde finales de 2020 en adelante fue interpretado por algunos actores económicos como bandera de largada para el aumento de precios. La dinámica de los precios de la carne en mostrador pareciera estar vinculada al aumento del precio del novillo en Liniers, bajo la excusa del incremento del precio del maíz (al que algunos le incorporan costos de transporte e impuestos), pero donde la ventana de oportunidad que ofrece los meses de incrementos nominales de los ingresos populares “habilitan” a incrementos muy superiores a los costos mencionados, es decir, lisa y llana distorsión en la formación de precios.

Medidas implementadas por el gobierno nacional

Dada las razones esgrimidas en los párrafos anteriores, las medidas del gobierno se orientaron a abordar cada uno de los puntos. Las destacamos en cuatro ejes:

  1. A partir del 20 de junio, el gobierno renovó y amplio el acuerdo de precios para cortes populares. La renovación del acuerdo extendió la oferta a 12.000 toneladas mensuales y la implementación de la medida todos los días de la semana con duración hasta 31 de diciembre 2021 (con actualizaciones trimestrales). El debate respecto a la efectividad gira en torno al impacto del volumen acordado, que representa entre 5 y 6% del consumo total de los argentinos.
  2. La limitación de las exportaciones, aunque signifique una medida temporaria, implicó un desacople de precios beneficiando al mercado local. Esta medida, con algunas las aperturas detalladas en un apartado subsiguiente, se extendió hasta el mes de diciembre 2021.
  3. Los mecanismos de control sobre el tipo de cortes exportados y quienes pueden hacerlo, con el objetivo de condicionar la operatoria del rulo cárnico, apuntaron a condicionar la dinámica especulativa. El registro de las Declaraciones Juradas de Exportación de Carnes (DJEC) se implementó con el objetivo de evitar posibles desequilibrios en el mercado interno de la carne en condiciones de abastecimiento, precio y calidad, así como también transparentar las operaciones de venta de carne al exterior, evitar subfacturaciones y triangulaciones con países vecinos.
  4. La decisión de prorrogar las medidas regulatorias y de control vinculadas a las exportaciones y el seguimiento de los precios del Mercado de Hacienda que permiten la estabilización de los precios internos, limitaron parcialmente las arbitrariedades en la formación del precio de la carne vacuna en mostrador.
  5. Finalmente, y en línea con lo sugerido por el Plan Ganadero, y con el objetivo de incrementar la producción ganadera, el Gobierno lazó líneas de créditos a través del Banco Nación de $ 10 mil millones para financiar a Pequeños y Medianos productores destinados a la adquisición de maíz para el engorde de ganado bovino en corral con probabilidad de que se extiendan a otros insumos. 

¿Problemas de rentabilidad en el sector de la carne? Las reacciones del sector ganadero frente a la prórroga de las medidas de gobierno

La decisión del Gobierno de prorrogar las restricciones a las exportaciones de carne hasta el 31 de octubre generó la reacción crítica de las entidades vinculadas al sector, que, según un informe elaborado en agosto último por el Centro de Estudios Económicos de la Sociedad Rural Argentina, habría perdido 1.084 millones de dólares desde que el gobierno nacional puso en marcha el pasado 15 de abril una serie de medidas para intervenir en los precios del mercado de ganado y carnes.

El documento de la SRA indicó que la pérdida se debe en buena medida a “el menor valor real de la hacienda vendida durante el periodo”. El “menor valor real” es la comparación del valor de hacienda contra la evolución de la inflación.

El artículo publicado el día 26 de agosto último titulado “Cuánto perdió la hacienda de consumo en relación con la inflación de tres meses” en el portal Valor Carne profundiza en ese sentido (3). Indica “Los precios nominales de la hacienda de consumo, tanto machos, adultos y jóvenes, como vacas, se encuentran en un nivel similar al de la semana previa a la del lamentable anuncio presidencial”. Y agrega “Claro que en el interín se “tragaron” unos 13-14 puntos de inflación”. El argumento del artículo se resume en la pérdida en términos reales EN LOS ULTIMOS TRES MESES (es decir, desde la implementación de la medida de limitación de exportaciones) como resultado de comparar la evolución del precio del animal en hacienda en relación con la inflación de ese periodo: el primero presenta valores similares al momento previo a la implementación de la norma del Gobierno mientras que la inflación sumó 9,8% en el periodo mayo a julio.

Como análisis complementario, y más acá en el tiempo (7 de octubre), se puede mencionar el artículo titulado “¿Ahora la carne es un bien público cultural?” (4) que cita recientes declaraciones del actual ministro Domínguez, quien utilizó el término saldos exportables. La nota reflexiona que “Lo que se exporta de un bien debe tener que ver con el balance entre la demanda interna y la externa y no con una primacía del mercado doméstico que dejará como resto un saldo exportable”. Es decir, que los argentinos paguemos precio que fije el mercado internacional o dejemos de comer carne.

En los tres artículos se apela además a sumar a las penurias del sector a los consumidores. El de la SRA indica que la medida del Gobierno “también afectó al consumidor porque el precio de la carne no bajó durante mayo y junio, y logró una mínima estabilización en el último mes”. El artículo de Valor Carne justifica el desmedido aumento de precios en mostrador por el descalce con el aumento de precios de hacienda: “Mientras tanto, esa baja permitió al sector comercial (frigoríficos consumeros, matarifes y carniceros) cerrar un poco la brecha con el precio de la hacienda, que fue creciendo entre octubre y mayo. Esto fue posible porque la baja de precios en el mostrador fue mucho más tímida que la de los animales”. Finalmente, el artículo relacionado con saldos exportables concluye que “la sociedad entenderá que la única forma de generar riqueza y empleo, hacer más accesible el consumo de carne y beneficiarnos de las ventajas del mercado externo es dejar sin intervención a las exportaciones del sector. Mientras tanto, la cadena de la carne y la sociedad toda seguirán sufriendo las consecuencias de tales ideas anacrónicas. Y habrá que encontrar nuevas palabras que justifiquen una intervención inexplicable”.

Mas allá de la imprecisión en la variación de la inflación, los argumentos de la baja de rentabilidad son fácilmente cuestionables con extender la serie estadística a los últimos doce meses (en lugar de sólo 3). Ese ejercicio permite comprender mejor lo que sucedió con la medida de la restricción de exportaciones de carne.

Cuando el análisis se realiza de manera interanual, la realidad es distinta a la mencionada por las entidades del campo. En esta comparación se observa que la carne en mostrador aumentó 73,5% y 80,5% en hacienda. Con guarismos que superan ampliamente la inflación (51,4%) resulta difícil sostener el argumento de pérdida de rentabilidad.

Asimismo, es importante observar la evolución de precios dividida en subperiodos. En primer lugar, y como razón principal de la decisión del gobierno, se observa que desde septiembre de 2020 hasta la aplicación de la medida la carne en mostrador aumentó 64,6% y en hacienda 82,6%. Con la aplicación de la limitación de exportaciones se redujo el precio en hacienda (1%) y se estabilizó el precio en mostrador (1% mensual acumulativo).


Flexibilización de las restricciones a la exportación de carne

Con la llegada del nuevo ministro de Agricultura, Julián Domínguez, se anunció una apertura gradual de las exportaciones de carne: los productores de cría y tamberos podrán vender al exterior todos los cortes de la vaca conserva con principal destino a China.

Lo que impulsó al Gobierno a permitir la exportación de la vaca de conserva es la estimación de que en los campos se mantienen 140.000 cabezas de ganado de vaca conserva, que no se puede vender en el mercado interno ¿Podría esto afectar nuevamente sobre el precio local de la carne vacuna?

Dos cuestiones para considerar frente a este escenario. Por un lado, de acuerdo con cálculos oficiales esa cantidad de animales equivalen a 22.000 toneladas, esto es 2% del volumen exportado anual (desde septiembre de 2020 a agosto de 2021, las exportaciones sumaron 879 mil toneladas equivalente res con hueso), un porcentaje poco representativo como para afectar sobre el precio, más aún si se determinan cupos de exportación de acá a fin de año. En este sentido resulta central el control de exportación, dado que se debe evitar que se incluyan cortes de animales que no se correspondan con vaca vieja.

Por otro lado, si bien el precio de la vaca conserva no es referencia para el resto de los animales, e incluso considerando la dispersión de precios que este tipo de animal puede tener, es necesario monitorear el efecto que pueda tener un incremento de precios de la vaca conserva sobre los precios del resto de los animales. Desde el anuncio de esta nueva apertura se incrementó el precio de este tipo de animal casi 5%. El kilo de la vaca de conserva fluctuaba alrededor de los $103 en agosto último, incremento su precio en la primera quincena de septiembre ($108) y actualmente se consigue cerca de $113. 


Anexo metodológico

Precios promedio mensuales de cortes seleccionados. Ene- 20 / sept -21.


Notas al pie

(1) Se utilizaron las series estadísticas deI PCVA.

(2) Consultar informe enero 2021: https://centrocepa.com.ar/informes/283-monitor-de-precios-de-carnes-frutas-y-hortalizas-analisis-de-la-evolucion-en-el-2020.html

(3) https://www.valorcarne.com.ar/cuanto-perdio-la-hacienda-de-consumo-en-relacion-a-la-inflacion-de-tres-meses/

(4) https://www.valorcarne.com.ar/ahora-la-carne-es-un-bien-publico-cultural/


Registro bibliográfico

Informe CEPA N° 216, ISSN 2796-7166.


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Identificador bibliográfico
ISSN 2796-7166